Matkultur


RECEPT FRÅN ASPERÖ - INGA MAJS FISKFÄRS
1 kg blandad fiskfärs, kolja, torsk och lax
1 ½ msk citronpeppar
½ msk havssalt
½ dl finhackad purjolök
dill
2 ägg
3 ½ dl mjölk
Allt blandas till en lös färs som steks till biffar
Sås: gör en redning med fiskbuljong, späd med mjölk, tillsätt persilja, gräslök och dill, smaka av med salt och peppar. Servera med kokt eller pressad potatis


RECEPT FRÅN KALVSUND
- EIVORS KLIMPVÄLLING
Koka en god klimp:
2 msk smör
8 msk mjöl
4 kkp mjölk (6 dl)
1 msk socker
1 msk vaniljsocker
1 ägg
Fräs smör och mjöl, späd med mjölk, lite i sänder. Låt massan koka i 15 minuter. Lyft av kastrullen och tillsätt socker, vaniljsocker och det uppvispade ägget. Låt klimpen sjuda tills den tjocknar. Koka upp 1 liter mjölk, lägg i klimpen och låt puttra. Denna efterrätt är en god avslutning efter sill och potatis!


RECEPT FRÅN KÄRINGÖN
- MAJBRITTS HAVSKATT
1 kg filead havskatt skäres i bitar
Panera bitarna i en blandning av 2 dl ströbröd 1 dl rågsikt och salt
Stek fisken i smör i gjutjärnspanna tills de är nästan klara. Slå på mjölk och vispgrädde så det nästan täcker. Låt puttra. Serveras med kokt skalpotatis och gröna ärter, samt Grönsallad med tunna skalfria citronskivor.


ÄGGOST
BOHUSLÄNS LANDSKAPSRÄTT
Äggostestjärnan från Flatön

Äggosten görs i en speciell form med hål där vasslan kan rinna ut. Förr var den oftast gjord i trä, handskuren i ett vackert mönster. Äggostestjärna och äggosteros var vanliga namn på formarna. Idag är de kulturföremål och finns på museum - eller vårdas ömt inom släkten.
Originalet till denna äggostform kommer från Flatön och är utskuren i björk. Den gjordes i slutet på 1800-talet av Martin Andersson till gården Väster. Där har den använts i flera generationer och har med tiden fått en fin blank yta. "Får ej säljas" skrev farmor. Den uppmaningen lyder vi gärna. Istället har vi nu gjort en likadan i ett mera lättskött material som passar för dagens hushåll.

Från Österland till Norden
Äggosten har gamla anor. Den har förekommit både i österlandet och romarriket för att sedan med kyrkan och klostren sprida sig norrut. Eftersom det var kyrkan och klostren som behärskade skrivkonsten är det där man först får detaljer om vad som åts och dracks vid olika tillfällen. Det var också där i klostren man först började använda färskmjölk. Därmed fanns också förutsättningen för äggosten.
Till Sverige kom äggosten redan på tidig medeltid. Nordens äldsta kokbok från 1300-talet har recept på hur man skär mjölk till färskost. I Slottsarkivet och Hofförtäringens räkenskaper från 1500- och 1600-talet anges inköp av bl. a. "såcker till eggeost" och "uthuggne formar". Det sägs att äggost var en av drottning Kristinas favoriträtter så vid hennes kröning 1650 fanns på fat nr 8 "Eggeost och moos". I biskop Hans Brasks mathushållning från början av 1500-talet nämns att man hade äggost som avslutning på gästabud.
Äggosten var alltså från början en rätt för de högre stånden men spred sig så småningom även till allmogen och över hela landet. Man hade äggost vid bröllop, begravningar, gillen och högtidsdagar. I Bohuslän, på Flatön, Orust, Tjörn och i Inland var äggosten också en vanlig rätt på vardagar när man hade arbetsfolk på gården.
Under 1800-talet försvinner äggosten successivt från slott och städer och ersätts av andra rätter som ostkaka och spettekaka. Till slut är den begränsad till södra delen av Bohuslän från Gullmarsfjorden i norr till Göteborg i söder. Vid Nordiska Museets jubileum 1973 utsågs äggosten till Bohusläns landskapsrätt. Den är äkta, ingen konstruerad rätt, och den har en obruten tradition.

Lagom till öktekaffet
Arla mjölkas korna i ute i hagen. Den lätta dimman över åkrar och ängar skingras av solens första värmande strålar. Björnbären lyser svarta i snåren. Idag kommer arbetslaget av släkt och grannar för att hjälpas åt med årets potatisskörd. I köket är det bråda timmar. Först äggosten. Nysilad mjölk, färska ägg och sur mjölk. Snart står formen fylld med dallrande varm äggostmassa. Utehönsens ägg har gett äggosten en härligt gul färg som står vackert mot både björnbärssylt och kanel. Ute i den höga klara septemberluften och doften av solvarm jord går arbetet med fart. Snart lider arbetsdagen mot sitt slut och potatisskörden är klar. Nöjt kan man ta en extra lång eftermiddagspaus och låta sig väl smaka av kaffe med äggost.


Receptet

"En fin och välsmakande äggost är ysterskans stolthet".
 Receptet och konsten att ysta har vanligen gått i arv genom generationer. Därför finns det också många variationer.
Ägg och mjölk är basen. Men sedan debatteras det livligt om antalet ägg i förhållande till mängden mjölk, om man skall skära med sur mjölk eller ättika, hur mycket socker som skall tillsättas och om man skall värma mjölken innan man tillsätter äggen eller blanda allt från början.
Före mejeriernas tid användes alltid nymjölkad mjölk och färska ägg. Idag får man tillsätta grädde för att få samma lena konsistens och fylliga smak. Utehönsens ägg gav en vacker gul färg åt äggosten.
Här är en variant från Flatön:

4 l mjölk
8 - 10 ägg beroende på storlek
5 dl filmjölk
2 dl grädde
3 dl gräddfil
socker efter tycke och smak (1-3 tsk)

En något mindre sats blir det av:
4 l mjölk
8 - 10 ägg
5 dl gräddfil
socker

Tillagning

Slå mjölken i en stor, helst tjockbottnad rostfri kastrull och låt den bli ljummen. Vispa lätt ihop ägg, vispgrädde, filmjölk och gräddfil. Häll allt i kastrullen och låt blandningen komma till sjudning. Rör under tiden sakta mot botten av kastrullen. Det får absolut inte koka! Sänk värmen efterhand. Efter en stund kommer blandningen att skära eller dela på sig. När det börjat bildas klumpar och vasslan börjat klarna är det dags att dra kastrullen åt sidan. Låt stå ca 10 minuter. Ös upp äggostmassan i formen med en hålslev. Strö lite socker mellan varven. Ställ svalt, helst över natt, stjälp därefter försiktigt upp äggosten på ett fat. Strö lite kanel över. Servera äggosten med björnbärssylt eller med kanel och socker. Tidsåtgång cirka 1 timma.

Tips




Till vår hemsida